مخمر یک ارگانیسم تک سلولی است که به دلیل توانایی آن در تبدیل قندها به دی اکسید کربن و الکل برای اکثر نانوایان و آبجو در سراسر جهان حیاتی است. شما می توانید استارت نان یا مایه خمیر ترش خود را با چیزی بیشتر از آرد ، آب و نگهداری منظم تهیه کنید. پرورش مخمر آبجو به دلیل نیاز به محیطی استریل پیچیده تر است ، اما این فرآیند برای آبجوسازان مجرب یا بلند پرواز نیز در نظر گرفته شده است. هر دو نوع کشت مخمر می توانند به راحتی ماه ها در یخچال باقی بمانند و به شما این امکان را می دهند که آن نان یا آبجو کامل را بارها و بارها دوباره تولید کنید.
اگر می خواهید نحوه تهیه مخمر را قبل از پخت بدانید ، ممکن است به دنبال نحوه فعال کردن مخمر باشید.
مراحل
روش 1 از 2: پرورش مخمر از راه انداز نان
مرحله 1. یک شیشه بزرگ و تمیز را انتخاب کنید
در حالت ایده آل ، از یک شیشه شیشه ای استفاده کنید که حداقل دو لیتر (دو لیتر) را در خود نگه دارد ، زیرا استارت به سرعت رشد می کند و مجبور می شود اگر شیشه خیلی کوچک است مقدار بیشتری از آن را دور بیندازید. ظروف پلاستیکی ، سفالی یا ظروف سنگی نیز قابل استفاده هستند ، اما تمیز کردن شیشه راحت تر است و مشاهده نان نان شما را آسان می کند. اگر ظرف شما از نظر حرارت ایمن است ، عقیم سازی شیشه در آب جوش توصیه می شود. به هر حال شستن شیشه در آب گرم و صابون و سپس شستشو کافی است.
مرحله 2. در 1/2 فنجان (120 میلی لیتر) آب کلر بریزید
اگر آب لوله کشی شما با کلر تصفیه شده است ، می توانید قرص های ضد کلر خریداری کنید تا آن را حذف کنید ، یا بگذارید 24 ساعت در آنجا بماند. مواد معدنی موجود در آب "سخت" ممکن است به رشد مخمر کمک کند ، بنابراین استفاده از آب مقطر توصیه نمی شود.
اگر به آب با ویژگی های ایده آل دسترسی ندارید ، از هر آبی که برای نوشیدن بی خطر است استفاده کنید
مرحله 3. 3/4 فنجان (180 میلی لیتر) آرد را کاملاً مخلوط کنید
اگر از استارتر خود برای تهیه نان سفید یا از آرد گندم کامل برای تهیه نان قهوه ای استفاده می کنید ، از آرد همه کاره سفید نشده استفاده کنید. آرد به طور طبیعی حاوی مخمر وحشی است ، یک میکروارگانیسم است که دی اکسید کربن و سایر موادی را ایجاد می کند که باعث افزایش نان و افزودن طعم های اضافی می شود.
- به شدت هم بزنید و هوا را به مخلوط اضافه کنید.
- بسیاری از انواع دیگر آرد را می توان برای تهیه طعم های مختلف استارتر استفاده کرد ، از جمله آرد برنج قهوه ای و آرد املایی.
مرحله 4. انگورهای ارگانیک و شسته نشده را اضافه کنید (اختیاری)
اگر به جای آرد غلات کامل از آرد سفید استفاده می کنید ، ممکن است استارتر شما انواع خاصی از مخمر را نداشته باشد که طعم ملایم و خمیر ترش تولید می کند. در صورت تمایل ، می توانید با افزودن کمی میوه ، معمولاً یک مشت انگور ، به مخلوط ، این مشکل را اصلاح کنید. از انگورهای ارگانیک که با آفت کش یا موم درمان نشده اند استفاده کنید ، بنابراین می توانید آنها را شسته نشده به مخلوط اضافه کنید.
در حالی که انگورها قطعاً حاوی سویه های مخمر هستند ، اما اینکه چقدر خوب در یک نان آماده می شوند ، مورد بحث است. برخی از نانوایان این مرحله را توصیه می کنند ، در حالی که برخی دیگر س questionال می کنند که چقدر تأثیر دارد
مرحله 5. روی آن را بپوشانید اما مهر و موم نکنید
از استفاده از درب محکم خودداری کنید ، زیرا یک استارت موفق گاز تولید می کند که می تواند درب آن را بشکند و ممکن است برای رشد به اکسیژن اضافی نیاز داشته باشد. در عوض ، آن را با یک دستمال ، حوله کاغذی یا پارچه ظرفی تمیز که با یک نوار لاستیکی بسته شده است بپوشانید ، یا از یک درپوش شل استفاده کنید که کاملاً محکم نشده است.
مرحله 6. به مدت دو روز در یک مکان گرم نگهداری کنید
به منظور تشویق فعالیت مخمر ، نان تازه را در محیط گرم ، حداقل 70 درجه فارنهایت (21 درجه سانتی گراد) نگهداری کنید. پس از دو روز ، این مخلوط ممکن است حباب دار یا کف آلود باشد و بوی قابل توجهی به خود بگیرد. با این حال ، برخی از شروع کنندگان بیشتر طول می کشند تا از زمین خارج شوند ، بنابراین اگر هنوز تغییری را متوجه نشده اید نگران نباشید.
اگر خانه شما سرد است ، مخمر را در نزدیک اجاق گاز یا بخاری ذخیره کنید ، اما نه آنقدر نزدیک که بپزد یا داغ شود یا بخار شود. مخمر در محیط های گرم رشد می کند ، اما اگر خیلی داغ شود می میرد
مرحله 7. 1/2 فنجان (120 میلی لیتر) آب و 3/4 فنجان (180 میلی لیتر) آرد را اضافه کنید
همان مقدار آب و آرد را در مقادیر کمتری هم بزنید تا کاملا مخلوط شوند. آن را بپوشانید و 24 ساعت دیگر بگذارید تا مخمر غذای جدید خود را بخورد.
مرحله 8. هر روز بخشی از استارت را با آرد و آب جدید جایگزین کنید
هر روز قسمتی از استارتر را بردارید و حداقل 1/2 فنجان (120 میلی لیتر) را در شیشه بگذارید. استارتر هنوز برای استفاده در دستور العمل ها ایمن و م effectiveثر نیست ، بنابراین قسمت حذف شده را دور بیندازید. آب و آرد بیشتری اضافه کنید تا جایگزین شود - مقدار دقیق مورد استفاده شما مهم نیست ، به شرطی که از 3 قسمت آرد به 2 قسمت آب استفاده کنید. سعی نکنید اندازه کنونی مخلوط را بیش از سه برابر اضافه کنید.
مرحله 9. مراقب پیشرفت آن باشید
در ابتدا ، استارت ممکن است مایع مایل به زردی در بالا تولید کند یا بوی الکل بدهد. امیدوارم این امر طی یک هفته از بین برود ، زیرا کلونی مخمر رشد می کند و بوی نان بیشتری تولید می کند. پس از ایجاد مخمر ، مخلوط باید به طور مداوم منبسط شود تا اندازه آن بین هر تغذیه دو برابر شود. تغذیه را تا زمان انجام این کار ادامه دهید ، و حداقل برای یک هفته کامل تا احتمال تصاحب میکروارگانیسم های رقیب را به حداقل برسانید. برخی از استارت ها ممکن است برای یک ماه یا بیشتر آماده نباشند.
اگر به جای آن مایع قهوه ای تیره تولید شود ، این نشان می دهد که غذا در حال تمام شدن است. مایع را بیشتر ریخته و بیشتر بخورید یا در هر وعده مقدار بیشتری آرد و آب بخورید
مرحله 10. به یخچال بروید و کمتر تغذیه کنید
هنگامی که اندازه مخلوط هر روز حداقل به مدت سه روز دو برابر می شود و عطر یا مایعات ناخوشایند (غیر نان مانند) تولید نمی کند ، آن را محکم بپوشانید و به یخچال منتقل کنید. مخمر خاموش می شود یا حداقل سرعت آن کاهش می یابد و شما فقط باید هفته ای یکبار آن را با آرد و آب تغذیه کنید و در صورت لزوم بخشی از آن را دور بریزید تا از سرریز شدن جلوگیری شود. تا زمانی که یادتان می آید آن را تغذیه کنید ، می توانید استارتر را به طور نامحدود در یخچال نگهداری کنید و ماهها یا حتی سالها استارت نان پر از مخمر تولید کنید.
شروع کننده های آرد برنج قهوه ای باید هر چند روز یکبار حتی در یخچال تغذیه شوند
مرحله 11. از آن در دستور پخت نان استفاده کنید
قبل از استفاده از بخشی از استارتر در دستور تهیه خمیر نان (به جای مخمر نان) ، آن را مجدداً فعال کنید و آن را به دمای اتاق برسانید ، با یک حوله کاغذی یا پارچه پنبه ای را بپوشانید و حداقل سه بار در 8 تا 8 تغذیه کنید. فواصل 12 ساعته خمیر نان را کاملاً ورز دهید تا گلوتن فعال شود ، و خمیری ایجاد می شود که می توان آنقدر نازک کشید تا نور بدون شکستن خمیر درخشیده شود. از آنجا که مخمر وحشی کندتر از انواع مخمر تجاری عمل می کند ، اجازه دهید خمیر نان به مدت 4 تا 12 ساعت یا حتی 24 برای یک نان ترش تر بالا بیاید.
- اطمینان حاصل کنید که خمیر نان را بیش از حد گرم نکنید ، زیرا می تواند مخمر را از بین ببرد. در صورت ورز دادن در مخلوط کن ، گهگاه نان را لمس کنید ، زیرا می تواند خمیر را بیش از حد گرم کند.
- همچنین می توانید از استارتر خمیر ترش در دستور العمل های دیگری که شامل آرد است استفاده کنید ، اما توجه داشته باشید که طعم خمیر ترش تند را اضافه می کند. بسیاری از مردم پنکیک خمیر ترش می کنند تا از استارت اضافی استفاده کنند که در غیر این صورت هنگام تغذیه دور می ریخت.
روش 2 از 2: پرورش کشت مخمر آبجو
مرحله 1. با کشت مخمر با کیفیت بالا که مخصوص آبجوسازان است شروع کنید
در حالی که می توانید با استفاده از مخمر آبجو که از فروشگاه خریداری کرده اید ، کشت مخمر را شروع کنید ، اگر فقط با یک نوع معمولی شروع کنید ، روند رشد آن معمولاً بسیار دشوار و زمان بر است. به طور معمول ، تولیدکنندگان خانگی کشت مخمر را با رسوب مخمر از یک تهیه کننده خانگی بسیار موفق ، یک آبجوش مورد علاقه یا یک گونه نادر یا گران قیمت دیگر که می خواهند برای استفاده مکرر رشد کنند شروع می کنند.
- رشد کشت مخمر خود در دراز مدت می تواند زمان و تلاش زیادی ببرد. لازم نیست آبجو را در خانه تهیه کنید ، فقط برای حفظ برخی از گونه های مخمر مورد علاقه.
- توجه داشته باشید که رسوب مخمر در بطری آبجو ممکن است مانند مخمر مورد استفاده در تخمیر اولیه (اولیه) نباشد ، بنابراین ممکن است نتایج شما آن چیزی که انتظار دارید نباشد.
مرحله 2. در منطقه ای تمیز کار کنید
آلودگی های هوا می توانند کشت مخمرها را باکتری ها را خراب کنند. از مناطق مرطوب یا مکان هایی که غذا در آن آماده می شود ، مانند آشپزخانه و زیرزمین اجتناب کنید. پنجره های اتاق پرورش مخمر خود را ببندید ، به ویژه در هوای گرم.
همیشه دستان خود را با صابون ضد باکتری قبل از استفاده از کشت مخمر بشویید
مرحله 3. سطحی را تمیز و ضدعفونی کنید
میز کار یا میز را تا آنجا که ممکن است کاملاً بشویید. اکثر میکروارگانیسم های باقی مانده را با یک محصول ضدعفونی کننده مانند مالیدن الکل از بین ببرید. بگذار خشک شود.
مرحله 4. خرید تجهیزات
ساده ترین راه برای به دست آوردن تجهیزات لازم ، خرید کیت آبجوسازی است که ممکن است با مخمر و دستورالعمل همراه باشد یا نباشد. اگر تجهیزات را قطعه قطعه تهیه می کنید یا بررسی می کنید که آیا این کیت شامل همه چیز است ، برای لیست کامل به بخش چیزهایی که نیاز دارید مراجعه کنید. داروخانه ها را امتحان کنید یا در صفحات زرد یا آنلاین به دنبال تامین کنندگان تجهیزات آزمایشگاهی باشید.
- سفارش تجهیزات آزمایشگاهی در ایالات متحده ممکن است به تأخیر بیفتد یا شامل بازجویی از سازمان های دولتی شود.
- پودر آگار در بسیاری از فروشگاه های مواد غذایی آسیایی موجود است. اگر هیچ کدام را پیدا نکردید ، از پودر ژلاتین بدون طعم استفاده کنید ، اما توجه داشته باشید که فرهنگهای پایه ژلاتین باید در مکانهای سردتر نگهداری شوند تا از ذوب شدن جلوگیری شود.
مرحله 5. ظروف مناسب را استریل کنید
ظروف شیشه ای و درپوش های آنها را برای اجاق گاز تحت فشار حرارتی به مدت حداقل 10 دقیقه بخار دهید تا منابع آلودگی از بین برود. اغلب از ظروف پتری یا "بشقاب" استفاده می شود اما می توانید از هر ظرف شیشه ای کوچک استفاده کنید. گاهی اوقات "لوله های استارتر" برای این منظور در کیت های آبجو قرار می گیرند.
- اگر زودپز ندارید ، ظروف را در آب فرو کنید و 30 دقیقه بجوشانید. با این حال ، این در از بین بردن آلاینده ها به همان اندازه م effectiveثر نیست ، که احتمالاً باعث می شود تعداد بیشتری از کشت مخمرها رشد نکنند یا توسط کپک خراب شوند.
- اگر کیسه های پلاستیکی ضدعفونی شده برای نگهداری ظروف دارید ، می توانید ظروف را از قبل آماده کنید.
مرحله 6. اجازه دهید ظروف خنک شوند ، سپس آنها را از طریق شعله عبور دهید
از آنجا که عقیم سازی برای کشت مخمر آبجو بسیار مهم است تا مانع از کنترل سایر میکروارگانیسم ها شود ، این مرحله علاوه بر موارد فوق توصیه می شود. با استفاده از مشعل پروپان یا منبع شعله قابل حمل با درجه حرارت بالا (نه یک فندک معمولی) ، انتهای شعله را روی لب های ظرف بچرخانید.
مرحله 7. از آب نرم یا مقطر استفاده کنید
اگر آب لوله کشی در منطقه شما "سخت" است ، به این معنی که حاوی مقدار زیادی مواد معدنی گچ دار ، کربنات است ، ممکن است باعث رشد باکتری در کشت مخمر شما شود. برای ایمن بودن از آب مقطر استفاده کنید یا pH آب خود را اندازه گیری کنید و فقط در صورتی که نتیجه آن 5.3 یا کمتر باشد از آن استفاده کنید.
مرحله 8. 1 فنجان (240 میلی لیتر) آب و 1/4 فنجان (60 میلی لیتر) عصاره مالت خشک را بجوشانید
در صورت امکان آب را در اجاق گاز تحت فشار قرار دهید تا از جوشیدن جلوگیری شود ، یا از فلاسک یا قابلمه پیرکس تمیز استفاده کنید. عصاره مالت خشک شده را به آن اضافه کرده و هم بزنید تا حل شود. به مدت 15 دقیقه به جوش بیاورید ، مراقب باشید در صورت جوش آمدن حرارت را کم کنید.
به این می گویند "استارت استارت"
مرحله 9. حرارت را کم کنید و 1/2 قاشق چایخوری (2.5 میلی لیتر) پودر آگار را هم بزنید تا حل شود
مخمر شروع کننده از قبل حاوی مواد مغذی است که برای پرورش مخمر آبجو لازم است ، اما پودر آگار در نهایت مخلوط را به صورت پایه ژلاتینی غلیظ می کند تا مخمر روی آن استراحت کند. توجه داشته باشید که در این مرحله ضخیم شدن اتفاق نمی افتد.
از پودر ژلاتین بدون طعم فقط در صورتی که نمی توانید پودر آگار تهیه کنید استفاده کنید ، زیرا ژلاتین پخته شده ممکن است در یک اتاق گرم ذوب شود
مرحله 10. دوباره بجوشانید
15 دقیقه دیگر بجوشانید. یکبار دیگر ، مراقب آن باشید تا از جوش آمدن آن جلوگیری شود.
مرحله 11. از روی حرارت بردارید
اجازه دهید مخلوط تا 122 درجه فارنهایت (50 درجه سانتیگراد) یا کمتر سرد شود یا در صورت استفاده از ژلاتین به جای آگار ، کمی سردتر شود. مخلوط باید غلیظ شود ، اما کاملاً سفت نشود.
مرحله 12. هر ظرف را با یک لایه کوچک از مخلوط پر کنید
ظروف استریل شده خود را بردارید و هر کدام را با کمی مخلوط آب پز شده ، که به آن شروع کننده می گویند ، پر کنید. ظروف پتری باید تقریباً 1/4 از راه پر شود. ظروف بزرگتر نیازی به لایه ضخیم تری ندارند.
مرحله 13. ظروف را بپوشانید و منتظر بمانید
درب ها را روی ظروف بگذارید یا با پلاستیک بپوشانید. اجازه دهید آنها حدود نیم ساعت خنک شوند ، و ببینید که زردچوبه به دلیل پودر آگار جامد می شود. هنگامی که ظروف می توانند بدون مخلوط شدن کج شوند ، آنها آماده هستند.
مرحله 14. حلقه تلقیح را استریل کنید
حلقه تلقیح ، موجود در فروشگاههای لوازم آزمایشگاهی ، یک حلقه سیمی کوچک در انتهای یک چوب است که برای انتقال میکروارگانیسم ها مانند مخمر استفاده می شود. انتهای حلقه را با گرم کردن در شعله استریل کنید تا کل حلقه نارنجی یا قرمز شود. حلقه را در دمای اتاق یا کمی گرم کنید ، آن را در یک ظرف کم عمق الکل ایزوپروپیل قرار دهید یا با یک پنبه آغشته به الکل پاک کنید.
- اگر حلقه را خنک نکنید ، گرما می تواند مخمر را از بین ببرد.
- خنک کردن آن در آب یا هوا احتمال آلودگی میکروارگانیسم ها را افزایش می دهد که باید توسط الکل از بین برود.
مرحله 15. حلقه را به آرامی روی رسوب مخمر مایع بکشید
سعی نکنید مقدار قابل ملاحظه ای مخمر بردارید. تنها کاری که باید انجام دهید این است که به سختی حلقه را از طریق رسوبی که در بالای مایع جمع شده است بکشید.
مرحله 16. این مرحله را با دقت به سطح مخمر اضافه کنید
در حالی که درپوش را برای کوتاه ترین زمان ممکن ترک کرده اید ، حلقه تلقیح را به آرامی بر روی سطح مخمر استارت در یکی از ظروف خود حرکت دهید. این مخمر را به مخمرهای حاوی میکروب و غنی از مواد مغذی منتقل می کند. برای به حداقل رساندن احتمال آلودگی ، بلافاصله درب را دوباره وصل کنید. ظروف پتری را زیر و رو کنید ، یا لوله های استارت را در حدود 3/4 سفت کنید.
فرایند افزودن یک میکروارگانیسم به صفحه توسط میکروبیولوژیست ها "خط کشی" نامیده می شود
مرحله 17. قبل از افزودن مخمر به هر ظرف ، عقیم سازی را تکرار کنید
از روش مشابه برای افزودن مخمر به هر ظرف استفاده کنید ، اما به یاد داشته باشید که حلقه تلقیح را گرم کنید تا بین هر انتقال آن را استریل کنید ، سپس آن را در الکل سرد کنید. کشت مخمرهایی که در خانه پرورش داده می شوند احتمال آلودگی نسبتاً بالایی دارند ، بنابراین استفاده از چندین فرهنگ جداگانه رشد این احتمال را دارد که برخی از فرهنگ های شما قابل استفاده باشند.
مرحله 18: کشت مخمرها را در چند روز آینده بررسی کنید
ظروف را در دمای 70 تا 80 درجه فارنهایت (21 تا 26 درجه سانتیگراد) ، محدوده دمایی ایده آل برای رشد فعال مخمر ، نگهداری کنید. هر گونه كشتي را كه ريشه يا گلوله هاي كپكي رويش مي دهد ، و يا پس از چند روز موفق به رشد مخمرهاي قابل مشاهده نمي شوند ، دور بريزيد. کشت های موفق مخمر یک لایه شیری روی سطح ایجاد می کند و ممکن است مستعمرات جداگانه مخمر را مشاهده کنید که دنباله هایی از نقاط روی سطح ایجاد می کنند.
مرحله 19. فرهنگ های موفق را به یخچال منتقل کنید
اکنون که فرهنگهای موفق فعال شده اند ، ظروف را کاملاً در نوار الکتریکی یا مواد مسدود کننده نور دیگر بپیچید ، زیرا نور می تواند مستعمرات مخمر را از بین ببرد یا به آنها آسیب برساند. اینها را در یخچال ، در حالت ایده آل در دمای 34-36 درجه فارنهایت (1 تا 2 درجه فارنهایت) یا کمی گرمتر نگهداری کنید تا رشد آنها کند شده و از اتمام مواد مغذی جلوگیری شود. هنگامی که مایل به استفاده از دمنوش هستید ، آن را از قبل از یخچال خارج کنید تا قبل از افزودن (خم شدن) به مخمر ، به دمای اتاق برسد.
ویدئو - با استفاده از این سرویس ، ممکن است برخی از اطلاعات با YouTube به اشتراک گذاشته شود
نکات
همچنین می توانید یک مخمر مخمر را در یک ظرف میوه و آب یا با سیب زمینی ، شکر و آب پرورش دهید
هشدارها
- بدانید که آب بندی کامل مخمر در حال رشد در داخل یک ظرف ممکن است منجر به انفجار آن در اثر CO شود2 تجمع گاز در مورد ظروف شیشه ای ، این ممکن است تکه های شیشه را در همه جهات به حرکت درآورد.
- بعد از هر بار تغذیه شیشه استارت را نیمه پر از استارتر یا کمتر بگذارید ، زیرا حجم آن بسیار زیاد می شود.
